de olho nas cartas de inverno e no que promete a abrir o novo ano

[José Avillez, o homem mais falado do momento graças à abertura do Belcanto (foto de divulgação)]

Por estes dias, o assunto, por mais voltas que se dê ao texto, é quase só um: abriu ontem, finalmente, o tão aguardado Belcanto de José Avillez.

E se dúvidas houvesse de que o assunto extravasa este pequeno retângulo à beira-mar plantado, bastaria ver como a notícia depressa se propagou — muito graças às redes sociais — e atingiu em cheio o milieu gastronómico brasileiro e espanhol, onde Avillez já conquistou o seu séquito de seguidores atentos. Não são todos que se podem gabar do mesmo. Não mesmo.

[Uma das primeiras imagens conhecidas do novo Belcanto (foto de divulgação)]

Como ainda não fui até lá — mas conto fazê-lo muito em breve —, não me vou alongar muito mais; não resisto, porém, à laia de teaser, a reproduzir abaixo a ementa já divulgada do Belcanto:

Entradas:

Cavala marinada e braseada, confettis de legumes avinagrados e pinhão (2011) 

No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche e legumes (2011) 

Quente e frio de castanhas e sapateira (2010) 

A horta da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos (2008) 

Paisagem alentejana, pezinhos de porco de coentrada à nossa maneira (2008)

Arroz de “cabidela vegetal” com enguia fumada (2010)

Peixes:

Mergulho no mar, robalo com algas e bivalves (2007)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais, raízes e tubérculos (2011) 

Lavagante em 2 serviços (2011) 

“Açorda” de bacalhau com ovo BT (2011) 

Raia - Jackson Pollock (2011)

Carnes: 

Cordeiro com puré de escabeche de legumes e pequeno ensopado (2010) 

Bife à Belcanto (2012)

O cubismo da vitela, bochecha, lombinho e mãozinhas, feijão papo de rola e creme de alho (2011) 

Pombo à “Convento-de-Alcântara” (2011)

Sobremesas: 

Tangerina 

Laranja e Xisto, merengue, chocolate, castanha trufada, limão, rum, peta zetas e milho lyo 

Outono de chocolate e avelã 

Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela. 

Degustação de gelados e sorvetes. 

Prato de queijos portugueses

Apenas mais um lamiré, só para dar uma ideia dos preços. Além do à la carte, o chef concebeu dois menus de degustação, com três e seis pratos, que estão disponíveis por um valor de €55 e €72,50 respetivamente.

Quem já estava no mercado, felizmente, não dormiu no ponto e, mais do que reclamar do aumento do IVA para 23% na restauração, tratou de pensar em novas cartas de Outono-Inverno para manter a clientela pelo beicinho.

E já que este post não se trata, confessamente, de um test drive, vou continuar a destacar o que só vi, mas ainda (salvo um caso ou outro) não provei — mais por falta de tempo do que por falta de vontade, por mais que os últimos dias tenham sido, para todos, de comilança exagerada.

Mas vamos lá.

100 Maneiras | Ljubomir Stanisic

[Carpaccio de pato com foie gras, redução de vinho Madeira, sementes de abóbora e uvas (foto de divulgação)]

Começo pelo incansável Ljubomir Stanisic e seus três — sim, já são três! — restaurantes 100 Maneiras em Lisboa. Com livro novo nos escaparates (falei dele aqui), Ljubo não tem tido parança desde que se deu a conhecer como jurado do MasterChef, mas, juntamente com os seus braços direito e esquerdo (os chefs João Simões e Filipe Lourenço), renovou as cartas de Inverno.

[Vieira corada com flor de sal, espuma de batata e chips de topinambur (foto de divulgação)]

No cabeça de cartaz, o menu de degustação a €40 (mais €35 para quem quiser fazer a maridagem dos pratos com vinhos)  inclui cinco entradas, dois pratos principais e duas sobremesas, reproduzido abaixo:

No Bistro, as coisas mantêm o seu curso natural, mas com uma abordagem mais invernal, e no Nacional o destaque vai para os seis menus de degustação, com preços entre os €30 e os €60, de que reproduzo abaixo o mais em conta:

Bocca | Alexandre Silva

["A Rúcula, a Chufa, o Salmão e a Maçã": salmão curado com óleo de noz e pimenta rosa, maçã caramelizada, chufa torrada e vichyssoise de rúcula (foto de divulgação)]

Ao longo do último ano, escrevi inúmeras vezes sobre o Bocca (aqui e em revistas) e nunca escondi que admiro a forma como ali se trabalha — não é à toa que é procurado por cada vez mais jovens cozinheiros para estagiar. Não sou o único a notá-lo, pois muitos outros colegas, bem mais entendidos nestas lides do que eu, também o tem destacado entre as melhores mesas de Lisboa e Portugal neste momento.

["A Cavala Fumada, o Ananás e os Pickles": filete de cavala fumado com molho de ananás e limão, pickles suaves de legumes (foto de divulgação)]

Com uma presença constante nas redes sociais, Alexandre Silva foi dos poucos chefs portugueses que se deu ao trabalho de ir assistir ao festival Gastronomika 2011, um dos mais importantes do género; faz ainda questão de ser ele mesmo a fotografar os seus pratos (são suas as fotos que aqui publico para ilustrar a carta de Inverno) e vai agora, de meados de Janeiro a meados de Fevereiro, passar uma temporada a investir na sua formação no seio do mega-estrelado El Celler de Can Roca, na vizinha Espanha.

[Amuse-Bouche, umas das hortas comestíveis criadas por Alexandre Silva seguindo tendência atual (foto de divulgação)]

O Bocca, que partir do dia 10 passa apenas a servir jantares mas fica aberto de segunda a domingo, continua a apostar na cozinha tecnoemocional, logo experimental, mas muito abordável pela forma como trabalha os produtos portugueses e brinca com a memória sensorial que temos dos mesmos. A  nova carta pode ser consultada aqui. Nela, noto que Alexandre Silva seguiu a tendência atual, tão cara a superchefs como o britânico Heston Blumenthal, e criou igualmente a sua versão de hortas comestíveis.

["Horta Doce": pudim de cenoura com gelado de aipo, abóbora caramelizada, tomate cristalizado e terra de chocolate (foto de divulgação)]

Flores | Vasco Lello

[Creme de Castanhas com tortulhos e lascas de queijo São Jorge (foto de divulgação)]

Tive oportunidade de narrar aqui o almoço em que o jovem chef Vasco Lello se deu a conhecer como a nova aposta do restaurante Flores, ao Bairro Alto Hotel.

Desde então, confesso, perdi-o um pouco de vista, mas acho que não aconteceu só comigo. Claro que um restaurante de hotel tem de atender a outras necessidades, e imposições de ordem prática, que dificultam a sua afirmação no campo mais autoral.

[Naco de Vitela Maronesa frito com alho e louro, batata ponte nova, nabiças, cogumelos e gema de ovo (foto de divulgação)]

Mas não há outra forma de dizê-lo: até hoje, de todos os que por ali passaram, foi Henrique Sá Pessoa quem deu maior visibilidade ao Flores. Ainda assim, o Bairro Alto Hotel, justiça lhe seja feita, não cruza os braços e mantém uma dinâmica muito própria com a movida do Chiado e do Bairro [Alto].

 

[Novilho assado com zimbro, molho de vinho tinto, acelgas e escorcioneira (foto de divulgação)]

Para a carta agora vigente, a de Outono-Inverno, Lello escolheu sabores robustos e texturas crocantes, misturando coisas tão portuguesas como os tortulhos, o zimbro, a compota de marmelo ou as castanhas, que se repartem pelo cardápio reproduzido abaixo: 

Entradas:  

Creme de Castanhas com tortulhos e lascas de queijo S. Jorge | 6,5 €  

Abóbora Assada com mel de Urze, requeijão temperado com Serpão | 8 €  

Cavala Fresca e Fumada com Castanhas com erva-doce e um travo de Jeropiga | 9 €  

Vieiras numa espuma de crustáceos com Ovas de salmão, algas nori em puré de xeróvias | 8€  

Lombo enguitado com queijo de cabra e pêra rocha | 10,5 €  
Foie Gras com flor de sal e pimenta sobre folhas verdes | 12,5€ 

Peixes: 

Bacalhau em Azeite e cebola, Guisado de sames e feijão papo de rola | 23€  

Cherne braseado com Coentros e amêijoas, milho cremoso e algas | 24,5€  

Salmonete assado com batata-doce e sumagre, almôndega de camarão com bisque e espargos do mar | 21,5€  

Lombo de tamboril com naco de fígado, limão e cominhos, abóbora e piso de agriões | 18,5€ 

Carnes:  

Novilho assado com zimbro molho de vinho tinto, acelgas e escorcioneira| 21€  

Bochecha de porco preto e “manta” assada com feijoca, couve, enchidos e compota de marmelo | 22,5€  

Pato sobre massa fresca de legumes, gengibre, soja e molho de ameixas | 18,5€  

Naco de Vitela Maronesa frito com alho e louro, batata ponte nova, nabiças, cogumelos e gema de ovo | 24€ 

Sobremesas:  

Bolo de chá verde com creme de jasmim e gomos de dióspiro | 7,5€  

Bolo de chocolate, Mousse de café, gelado de caramelo | 9,5€  
Tarte de maça com gelado de frutos secos | 7€  

Arroz doce com torta de laranja e gelatina de canela | 8€ 

O menu de degustação, que inclui os vinhos e cinco pratos escolhidos pelo chef a partir do menu, sai por €45. 

Ipsylon | Cyril Devilliers

[Cyril Devilliers, o próprio, senta-se à mesa com os convidados numa proposta "The Chef's Table" (foto de divulgação)]

No final do ano passado, a pretexto do "Diner du Chef" (contei tudo aqui), acabei por ir conhecer o projeto The Oitavos, já fora de portas.

Na altura, gabei uma série de coisas, percebi o esforço em fazer do Ipsylon (e demais restaurantes dentro do resort) uma proposta de maior público, sem perder o seu toque autoral, e não me passou ao lado a bonomia do chef Cyril.

Não é uma tarefa fácil; por inúmeras razões, mas posso ficar-me por uma: a localização, junto ao mar, num dos trechos mais cobiçados da Quinta da Marinha, é esplêndida, só que não há ainda em Portugal, salvo raras exceções, a cultura de nos deslocarmos a locais isolados, e ainda para mais envoltos numa aura de exclusividade, apenas com o nobre propósito de comer.

Lá chegaremos, como me confidenciou um dia destes o Chefe Cordeiro (mais isso fica para outro post), mas, para já, não são favas contadas.

Seja como for, e tirando partido da tal veia de anfitrião de Cyril, o Ipsylon passa, a partir do dia 12 deste mês, a proporcionar, nas noites de quinta, sexta e sábado (mediante reserva antecipada), a experiência "The Chef's Table".

Para um mínimo de duas pessoas e um máximo de seis, a boa ideia consiste em partilhar a mesa — e não é uma mesa qualquer, é uma mesa na cozinha, onde tudo acontece — com o próprio Cyril, que não se fará rogado em escolher o vinho ou em sugerir os pratos confecionados com o que de melhor, e  mais fresco, encontrou nesse dia no mercado.

Com um custo de €70 por pessoa, esta fórmula de jantar inclui várias entradas, um prato principal, uma sobremesa  e até uma garrafa de vinho por cabeça.